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| Mehr als nur Worte... |
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"Was auch immer geschieht:
Nie dürft ihr so tief sinken von dem Kakao, durch den man euch zieht, auch noch zu trinken."
Erich Kästner |
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| Schokologie - Schokolade - Die Zutaten |
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Die Kakaomasse
Die Kakaomasse ist der Grundbestandteil von Schokolade, außer bei weißer Schokolade, denn diese
enthält keine Kakaomasse.
Bei der Herstellung wird die Kakaomasse zuerst in die Mischanlagen geleitet.
Enthält eine dunkle Schokolade weniger als 50% Kakaoanteile, handelt es sich hierbei um ein
Produkt von geringer Qualität, denn dadurch wird eine Schokolade zu süß.
Die Kakaobutter
Abhängig davon welche Schokoladensorte hergestellt werden soll, wird eine bestimmte Menge
Kakaobutter während des Mischens zugegeben, bei einigen Schokoladen wird ein weiterer Teil der
Kakaobutter während des Conchierens hinzugefügt.
Der Zucker
Der zur Schokoladenproduktion verwendete Zucker weist die gleiche Handelsqualität auf , wie
normaler Haushaltszucker und hat meist eine mittelfeine Korngröße von 0,5mm bis 1,25 mm.
Eine Regel der Schokoladenherstellung ist es, dass wenig Zucker den Geschmack der Schokolade
verbessert, zuviel ihn aber vernichtet.
Das Milchpulver
Zur Herstellung von Milch- und Vollmilchschokolade wird Milchpulver in die Mischanlage gegeben
Da frische Milch, im Vergleich zu Milchpulver, einen sehr hohen Wasseranteil hat (ca. 87 %
gegenüber 4,5-5 %), wird sie zur Schokoladenproduktion nur selten verwendet.
1 vgl. Belitz, Grosch: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Berlin, 1992, S. 878
12
"Milch" bedeutet im allgemeinen Kuhmilch, die Begriffe "Alpenmilch-" oder "Alpenvollmilch-
Schokolade" dürfen nur für Schokolade verwendet werden , deren Milch aus dem Alpenraum
kommt.
Das Sahnepulver
Um die Schokolade besonders cremig zu machen, kann Sahnepulver anstelle von Milchpulver, oder
als zusätzliche Zutat, bei der Herstellung verwendet werden.
Die Emulgatoren
Damit sich das Fett der Kakaobutter und die anderen Zutaten homogen vermischen lassen, wird ein
Emulgator verwendet. Meist handelt es sich hierbei um aus Sojabohnen gewonnenes Lecithin.
Die Ölsamenfrüchte
Einigen Schokoladen werden Ölsamenfrüchte, wie z.B. Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnüsse,
Mandeln, Pinienkerne, Kolanüsse, Walnüsse und viele andere, gemahlen in normaler Schokolade,
oder in ganzer Form bei Nussschokolade zugesetzt.
Die Gewürze und Aromen
Fast jeder Schokolade werden Gewürze und Aromen zugesetzt, dabei werden z.B. Vanille bzw.
Vanillin, Nelken, schwarzer und weißer Pfeffer, Kardamomen, Koriander und Anis verwendet.
Damit eine Schokolade sich nach einem Gewürz oder Aroma nennen darf, muss mindestens ein
Prozent des Stoffes darin enthalten sein.
Die Cerealien
Cerealien sind getrocknete Früchte und verschiedene Getreidesorten, sie werden vor allem in
Schokoriegeln neben den Ölfrüchten verwendet.
Die Backtriebmittel und ihre Kennzeichnung
Als Backtriebmittel unter der Kennnummer E 500 werden Natriumcarbonate verwendet. Hinter
E 501 verbergen sich Kaliumcarbonate, Ammoniumcarbonate werden mit E503 bezeichnet.
Die alkoholischen Zutaten
Sehr oft werden Pralinen mit Alkohol gefüllt, verwendet werden Brandweine, Liköre und
gelegentlich auch spezielle Weine, so z.B. Himbeergeist, Whisky, Aprikosenbrandwein, Cognac und
Grappa.
Allgemein gilt:
Bitterschokolade besteht aus 60% Kakaomasse und 40% Zucker.
Halb- oder Zartbitterschokolade enthält 50% Kakaomasse, 5% Kakaobutter, 20% Milchpulver und
40% Zucker.
In Vollmilchschokolade sind 30% Kakaomasse, 15% Kakaobutter, 20% Milchpulver und 25%
Zucker enthalten.
Milchschokolade setzt sich aus 15% Kakaomasse, 25% Kakaobutter, 20% Milchpulver und 40%
Zucker zusammen.
Die Mengen der verschiedenen Zutaten variieren, abhängig von der Schokoladensorte und Marke.
Aus diesem Grund kann ich dazu keine genaueren Angaben machen.
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