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| Mehr als nur Worte... |
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| Zitat |
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"Alte Frauen werden frisch und jung der Fleischeslust verleiht`s ganz neuen Schwung es stärkt das Begehr - Du weißt schon Bescheid der Schokolade scharfe Süßigkeit."
James Wadsworth (1665) |
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| Schokologie - Schokolade - Die Herstellung |
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Das Vermischen der Zutaten
Die Kakaomasse wird zuerst mit Kakaobutter, Zucker (Kristallzucker bzw. Saccharose), Milch (Trockenmilcherzeugnisse), Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer vermischt. Die Menge der Zutaten varriert je nach Rezept.
Nach etwa dreißigminütigem Mixen in dem Riesenknetmischer ensteht aus der dem Gemisch eine
feste und knetfähige Masse, die dem Geschmack der Schokolade schon sehr ähnlich kommt.
Probiert man diese Masse, merkt man, dass einem ein sandiges Gefühl auf der Zunge bleibt.
Das heisst, die einzelnen Körnungen der Zutaten sind noch zu grob.
Das Raffinieren / Feinwalzen
Um die Masse dem zarten Schmelz näher zu bringen, muss sie in einem Zweistufenverfahren
zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt werden. Dadurch bekommt die Schokolade ihre weiche Konsistenz.
Die Masse wird durch den Spalt zweier rotierender Walzen (Zweiwalzwerk) gepresst, bevor sie auf mehrere Fünfwalzwerke verteilt wird.
Die Walzen des Fünfwalzwerkes sind hohl, und werden mit Hilfe von Wasserkühlung temperiert.
Die Kakaomasse durchläuft also die Walzen und wird dabei immer weiter zusammengepresst, was
dazu führt,dass die grobe Körnung mehr und mehr dahinschwindet.
Der Walzgrad ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal der Schokolade - je feiner, desto besser.
Die Schokoladenmasse verlässt die Walzwerke als flockiges Pulver, dessen einzelne Stückchen
zerfurcht und porös sind. Die Kakaobutter, die sie vorher noch umhüllt hat, ist in den Schoko -
ladenstückchen verschwunden. Der Geschmack der Schokolade hängt nicht zuletzt von der Zugabe
der Kakaobutter ab. Meist macht sie ca. 30% der Schokoladenmasse aus.
Das Conchieren
Die Schokolade wird wird in speziellen beheizbaren Rühranlagen für zwölf bis 24 Stunden auf bis zu 90°C erwärmt, bei hochwertiger Schokolade kann auch bis zu 72 Stunden conchiert werden.
Bei diesem Vorgang fließt die Kakaobutter wieder aus den Spalten heraus und legt sich gleichmäßig um die Schokoladenstückchen. Es entsteht ein zarter, flüssiger Überzug. Wasser wird der Schokoladenmasse durch Wärme und Sauerstoff entzogen, der Feuchtigkeitsgehalt der Schokolade beträgt schließlich nur noch ca. ein Prozent. Auch verflüchtigen sich noch einige verbliebene, unerwünschte Geruchs-und Geschmachsstoffe (Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Prpanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacethyl). Wenn nötig wird am Ende des Conchierungsvorganges noch einmal Kakao zu der Schokoladenmasse hinzugegeben.
Das Temperieren
Nach dem Conchiervorgang hat die Schokoladenmasse etwa eine Temperatur von 50°C und ist deswegen
für die Weiterverarbeitung zu dünnflüssig.
Sie wird nun mit möglichst kleinen Fettkristallen versetzt, die einen hohen Schmelzpunkt haben,
damit sich beim Abkühlen entlang einer festgelegten Temperaturkurve bis auf ca. 28°C ein
homogenes, feinkristallines, wärmestabiles Fettgefüge mit guten Schmelzeigenschaften bildet.
Dadurch wird die Bildung von "Fettreif" verhindert. Fettreif entsteht bei längerer Lagerung
von Schokolade in Form vom hellen Flecken.
Zwar hat das keinen Einfluss auf die Genießbarkeit der Schokolade, aber es wäre unappetitlich anzusehen.
Zusätzlich erhält die Schokolade durch das Temperieren ihren mattseidigen Glanz,selbst das "Knackgeräusch" einer Schokotafel stammt vom Zerspringen des Fettgitters.
Das Abfüllen
Vor dem endgültigen Formen wird die Schokoladenmasse nochmals erwärmt(30-32°C) und dann
in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen.
Durch heftiges Rütteln auf sogenannten "klopfbahnen" entweicht die Luft aus den Formen.
Die Formen werden nun langsam durch verschiedene "Kühlbahnen" abgekühlt um dann bei ca.10°C
ihreh Inhalt, die Schokoladentafel, fallen zu lassen.
Natürlich werden auch andere Sachen mit der Schokoladenmasse hergestellt.
Sie wird ebenso zum Umhüllen verschiedener Schokoriegel und Pralinen benutzt, wie auch für
unzählige andere Formen die uns dann zu den passenden Jahreszeiten in den Supermärkten und Kaufhäusern angeboten werden.
Die Lagerung
Da alle Kakaoerzeugnisse, angefangen von der Kakaofrucht am Baum bis hin zum fertigen Produkt
leicht von Schädlingen befallen werden, müssen sie auch Vorsorgegemäß gelagert werden.
Der Lagerort sollte trocken und kühl sein, gut belüftet werden und vor Lichteinwirkung oder fremdgerüchen geschützt sein.
Bei unsachgemäßer Lagerung wird Schokolade leicht grau oder matt.
Es kann Zuckerreif entstehen, bei dem sich Zuckermoleküle lösen und an der Oberfläche grobkristallin trocknen.
Oder aber, es handelt sich um Fettreif der durch Absetzen des flüssigen Fettes an der Oberfläche weisse Flecken bildet.
Schädlinge wie Schaben, Ameisen, Kakao-, Mehl-, und Dörrobstmotten wollen natürlich auch am allerliebsten von den Schokoladenerzeugnissen naschen - deshalb sollte eine sachgemässe Lagerung
auch bei Kleinkonsumenten" zwingend und notwendig sein.
Schlusswort
Sie sehen, es ist ein sehr grosser Aufwand zur Schokoladenherstellung nötig.
Alle Produktionsschritte müssen genau durchdacht sein, und mit grosser Sorgfalt erfolgen.
Während dem Naschen des süssen Schmelzes denkt niemand daran, welcher technische Aufwand betrieben werden muss, und welche Kosten dadurch entstehen.
Im Vergleich dazu ist die Schokolade heute als Massenprodukt doch recht erschwinglich.
Mit diesem Wissen werden Sie vielleicht nun die Schokolade mit anderen Augen sehen, denn es ist erstaunlich, was alles hinter der "süssen Versuchung" steckt.....
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