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| Mehr als nur Worte... |
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"Was auch immer geschieht:
Nie dürft ihr so tief sinken von dem Kakao, durch den man euch zieht, auch noch zu trinken."
Erich Kästner |
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| Schokologie - Kakao - Verarbeitung der Kakaobohnen |
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Vor dem Rösten müssen die Kakaobohnen zuerst gereinigt werden. Schwere Gegenstände wie Steine werden in einem Steinauslöser entfernt. Danach kommen sie in eine andere Siebmaschine die sonstige Verunreinigungen auswirft. Zu guter letzt werden etwaige Metallteilchen durch einen Dauermagneten ausgesondert.
Sobald die Kakaobohnen von allen Unreinheiten befreit sind, kommen sie in die Infrarotanlage. Die Bohnen werden in einer sich drehenden Trommel durch die Strahlen erhitzt und dann mit Wasser besprüht. Durch diesen "Puffeffekt" lockern sich die Schalen um den Kern. Während des Röstens werden mögliche Keime bis zur Sterisilation reduziert. Die Farbe der Bohnen vertieft sich und die Kernstruktur wird aufgelockert.
Die gereinigten Kakaobohnen werden nun bei 140-150°C 10-35 Minuten geröstet. Der Kern wird mahlfähiger die Schale spröde und brüchig, der Säuregehalt der Bohne nimmt ab und der Gerbstoffgehalt sinkt. Ausserdem entsteht beim Rösten eine nochmalige Geschmacksveränderung.
Sowie die Bohnen abgekühlt sind, kommen sie in Brechwalzen. Wie der Name schon sagt, werden die Bohnen hier gebrochen, Schalenteile, Keimling und Silberhäutchen werden entfernt. Im nächsten Arbeitsschritt wird durch das Mahlen des Bruches das Zellgewebe der Bruchstücke auseinandergerissen und die Kakaobutter freigelegt. Die breiige Masse ist der Grundstoff zur Schokolade
Die Weiterverarbeitung zum Kakaopulver ist ein anderes Verfahren, als die zu schokoladenherstellung. Deswegen wird die Masse in Vertikalpressen in seine beiden wichtigen Bestandteile getrennt.
Für die Herstellung von Kakaopulver wird die Masse mit Alkalicarbonaten (z.B. Magnesiumoxid, Kalium-, Natrium-, Magnesiumhydroxide, Pottasche), oder anderen alkalisch reagierenden Stoffen einem Aufschlussprozess unterworfen ( Solubilisation, Alcali Process).
Der Hauptgrund für die Alkalisierung (Dutching) ist, dass sich dadurch das Fett leichter aus der Masse lösen lässt, und somit das Abpressen der Kakaobutter erleichtert. Ebenso wesentlich ist aber, dass das Dutching den Geschmack und die Farbe des Kakaopulvers verändert.
Nach dem Abpressen bleibt nur der Kakaopresskuchen mit etwa 10-24% Restfettgehalt übrig. Bei mehr als 30% Fettgehalt kann aus dem Presskuchen kein Kakaopulver mehr gewonnen werden, denn es würde klumpen. Um die Löslichkeit des Kakaopulvers zu verbessern wird der Kakaokuchen instantisiert.
Das heisst er wird mit Dampf oder wässrigem Aerosolnebel benetzt und dadurch verklebt. Im Anschluss daran wird der Presskuchen in Stahlwalzen-Brecher fein zermahlen. Kakaopulver dient nicht nur für unsere leckere Trinkshokolade, sondern auch zur Herstellung anderer Schokoladenprodukte wie z.B. Kuchen, Plätzchen, Mousse und Pudding.
Die Kakaobutter die vom Presskuchen getrennt wurde, wird bei der Schokoladrenherstellung wieder beigefügt.
Frische Kakaobutter ist gelblich, bekommt aber durch Lagerung an der Oberfläche eine weiße Färbung. In Blöcken von 25 kg kommt sie in den Handel. Sie fand früher starke Verwendung in der Pharmazie, als Grund produkt (Trägersubstanz) für Zäpfchen, Salben etc.. Heute wird sie aus Kostengründen fast ausschließlich bei der Herstellung von Schokolade und Pralinen benötigt. Die Kakaobutter ist somit das wertvollere Produkt und hat im Vergleich mit dem Kaufpreis der Bohnen den doppelten Wert.
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