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| Mehr als nur Worte... |
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| Zitat |
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"Alte Frauen werden frisch und jung der Fleischeslust verleiht`s ganz neuen Schwung es stärkt das Begehr - Du weißt schon Bescheid der Schokolade scharfe Süßigkeit."
James Wadsworth (1665) |
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| Schokologie - Kakao - Fermentierverfahren |
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Es gibt verschieden Arten von Fermentierverfahren - die einfachste Art ist die Trocknung in einer sehr dünnen Schicht.
Verschiedene Fermentierverfahren:
- Grubenfermentation
- Korbfermentation
- Haufenfermentation
- Trayfermentation
- Faßfermentation
Früher lief die Aufbereitung zur Fermentation (alkoholischer Gärungsprozeß) recht einfach ab. Auf Bananenblättern gehäufte Kakaosamen, die ebenso mit Babanenblättern abgedeckt wurden fermentierten mit gelegentlichem Umrühren ca 10 Tage in sehr unkontrollierter Weise.
Heute verwendet man dafür Gärbottiche aus Holz. Durch den gelöcherten Boden des Gärbottiches, kann der ätzende Saft, der bei der Fermentation entsteht, abfliessen. Durch die abnehmbaren Vorderwände des Gärbottiches kann die Masase nach 48 Stunden in einen anderen Kasten umgefüllt werden. Im zwei Tages Rhytmus wird dieser Vorgang wiederholt. Durch das ständige Umfüllen gelangt der nötige Sauerstoff an den Kakaosamen.
Während dem fermentieren entstehen Temperaturen von ca. 45-50°C. Dadurch werden Bakterien und Hefen gebildet, die das Fruchtfleisch verdauen. Das Gärgut wird sauer und die Keinfähigkeit geht verloren. Die Farbe der Kakaosamen wechselt nun ins braune und die Aroma- und Geschmachsstoffe werden gebildet. Ohne das kurzfristige Aufkeimen der Kakaosamen während der Fermentation hätte die Schokolade später nicht ihren typischen Geschmack.
Fermentiert wird also um das Fruchtfleisch von den Kernen zu lösen, die Samen keimunfähig zu machen, Aroma- und Geschmacksstoffe zu bilden und um die Braunfärbung der Bohnen zu erzeugen.
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