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| Mehr als nur Worte... |
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"Was auch immer geschieht:
Nie dürft ihr so tief sinken von dem Kakao, durch den man euch zieht, auch noch zu trinken."
Erich Kästner |
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| Schokologie - Schokolade - Lexikon - Biogene Amine |
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Biogene Amine
Begriff  Definition Erklärung
Biogene Amine sind in vielen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Käse, Wein und in verschiedenem Gemüse) in sehr geringen Mengen enthalten.
Durch bestimmte Verarbeitungsmethoden wie der Fermentation kann dieser Gehalt erhöht werden, wodurch dieser Stoff auch im Kakao, weiterführend also auch in der Schokolade, enthalten ist.
Ebenso entstehen Biogene Amine beim Verderb eiweissreicher Lebensmittel. Grundsätzlich gebildet werden Biogene Amine durch die Bausteine des Eiweißes: Den Aminosäuren. Dies geschieht durch die Abspaltung der Säuregruppen durch Mikroorganismen.
Biogene Amine können in richtiger Menge anregend auf den Menschlichen Organismus wirken, jedoch können hohe Dosierungen zu toxischer Wirkung führen, da die menschlichen Enzyme die Amine nur begrenzt abbauen können. Dies kann zu Allergien, Migräne, Vergiftungen und Kreislaufproblemen führen.
Daher ist es wichtig, dass der Fermentationsprozess strikt eingehalten wird, damit sich nicht zu viele Amine bilden.
Bekannte Biogene Amine sind:
Histamin, Putrescin, Spermidin und Tyramin
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