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"Ich habe auf meine Linie nicht aufzupassen und hatte es niemals zu tun. Was Sie von mir sehen, ist das Ergebnis eines lebenslangen Genusses von Schokolade."
Katherine Hepburn |
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| Schokologie - Schokolade - Lexikon - Alkalisierung |
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Alkalisierung
Begriff  Definition Erklärung
Die Alkalisierung (Dutching) kann mit dem Kakaobruch, der Kakaomasse oder der Essenz durchgeführt werden. Dieser Vorgang wird gemacht, damit sich das Fett leichter aus der Kakaomasse trennen lässt. Hierzu wird die Kakaomasse mit Alkalisalzen (z.B. Natriumcarbonat oder Pottasche) versetzt.
Durch den Vorgang des Alkalisierens kann man die Farbe und den Geschmack der Schokolade nach eigenen Wünschen und Vorstellungen beeinflussen. Man kann z.B. sehr strenge Aromen in etwas mildere "umwandeln".
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