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| Mehr als nur Worte... |
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| Zitat |
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"Alte Frauen werden frisch und jung der Fleischeslust verleiht`s ganz neuen Schwung es stärkt das Begehr - Du weißt schon Bescheid der Schokolade scharfe Süßigkeit."
James Wadsworth (1665) |
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| Schokologie - Schokolade - Lexikon - Temperieren |
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Temperieren
Begriff  Definition Erklärung
Nach dem Conchieren hat die Schokoladenmasse eine Temperatur von ca. 50°C und ist deswegen für die Weiterverarbeitung zu flüssig.
Die Schokoladenmasse wird nun mit vielen, möglichst kleinen Fettkristallen versetzt, welche einen sehr hohen Schmelzpunkt ereichen.
Weiter wird dies gemacht, damit sich beim abkühlen (entlang einer festgelegten Temperaturkurve) auf etwa 28°C ein homogeneswärmebeständiges uns feinkristallines Fettgefüge bildet.
Dieses Fettgefüge hat dann sehr gute Schmelzeigenschaften.
Durch dieses Verfahren wird die Bildung von Fettreif verhindert. Dieser würde ansonsten bei längerer Lagerung von Schokolade in Form von hellen Flecken auftreten.
Dies hat zwar keinen Einfluss auf die Genießbarkeit der Schokolade, es sieht jedoch unappetitlich aus.
Außerdem erhält die Schokolade dadurch einen schönen Oberflächenglanz. Sogar das "Knack-Geräusch" beim Zerbrechen entsteht, wenn das Fettgitter zerbricht.
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