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"Was auch immer geschieht:
Nie dürft ihr so tief sinken von dem Kakao, durch den man euch zieht, auch noch zu trinken."
Erich Kästner |
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| Schokologie - Schokolade - Lexikon - Fermentation |
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Fermentation
Begriff  Definition Erklärung
Die von Hand gepflückten Kakaofrüchte werden von den Arbeitern aufgeschlagen und die Samen (Kakaobohnen) mit dem sie umhüllenden Fruchtfleisch werden entnommen. Die Bohnen werden nun bis zu 10 Tage gegärt (Prozess der Fermentation), bis sie ihre typische braune Farbe erhalten und Aroma entwickelt haben.
Wichtig ist, dass die Bohnen kurz ankeimen und dann absterben.
Während der Fermentation erwärmen sich die Bohnen und das Fruchtfleisch auf etwa 50 °C; dabei verflüssigt sich das umhüllende Fruchtfleisch und löst sich von den Bohnen. Mikroorganismen, welche die Fermentation unterstützen, werden durch Insekten (Fliegen) auf dem Fruchtfleisch hinterlassen.
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